深圳米琪轩蛋糕：www.miqixuan.com   0755-28280505   专业定制下午茶,西点点心，会议茶歇，活动糕点

　搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显，因为油脂会因温度高低显示不同稠度，从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时，装盘入炉前显得稀薄，烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准，蛋糕内部组织粗糙颗粒大，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差，烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低，要使搅拌的面糊达到标准，应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求，又需要使用部分冰或冰水来降温。

　　标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右，最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下：

　　公式一：适用水温=（6*理想面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温）

　　摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得

　　公式二：摩擦升温=（6*搅拌后面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度）

　　当求出的使用水温低于自来水温时，就需要用冰块来降温。加冰量可由公式三求得